Faire un bon thé nécessite du bon thé (vert), de la bonne eau, du sucre, deux théières et quelques petits verres. Préparer le thé est un honneur mais gare à celui qui ne respecte pas les règles. Oussene connaît parfaitement ces règles et c'est lui qui, jour après jour, assure le rituel des 3 thés.
Deux théières prennent place près des braises où chante la bouilloire noire. Les feuilles de thé sont ébouillantées et rincées dans la première. Les feuilles gonflent et mijotent. Dans la deuxième théière, un gros morceau de sucre sur lequel est versé la décoction. Oussene transvase ensuite le thé de la théière dans un verre, puis du verre dans la théière, plusieurs fois de suite, goûtant au passage pour apprécier le dosage.
Le thé est servi trois fois dans de petits verres d'une contenance moyenne de 75 millilitres. Les mêmes feuilles de thé servant aux trois décoctions, la force du breuvage diminue d'autant qu'augmente le dosage en sucre. Oussene verse le thé dans les verres qu'il distribue lui-même à chaque convive. Au passage chacun précise s'il souhaite un verre plein ou un "chouia". Remplir un à un tous ces verres avec la même petite théière semble relever du miracle ou de la grande expérience de l'officiant. Je pose délicatement les lèvres sur la mousse sucrée en prenant soin de ne pas me brûler. Le premier thé de couleur vert ambré est très fort et amer, le plus excitant aussi. Il révèle la qualité de la feuille. Le second, jaune or, moins corsé, est souvent le plus apprécié. Le troisième, plus pâle, a un goût douceâtre. Prendre seulement le premier thé, considéré comme le meilleur, est une grave impolitesse. En revanche, si pour des raisons de santé (gare aux palpitations) vous ne pouvez boire ce premier breuvage, il convient de boire les deux autres. Pour ma part, mon palais délicat a toujours su apprécié ce passage en douceur. J'en rêve encore.
